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Ehrenrettung eines Erfrischungsgetränks

Ehrenrettung eines Erfrischungsgetränks

Wir haben Euch das perfekte Sommergetränk mitgebracht. Weißbier? Nee, Berliner Weiße. Und die ist weder rot noch grün noch jenes charakterlose Industriebier, als dass die Berliner Weiße das letzte Drittel des vergangenen Jahrhunderts überdauert hatte. Obwohl, selbst das stimmt ja nicht. Berliner Weiße nämlich darf etwa die Berliner Kindl Weisse nicht einmal mehr heißen, weil sich die Großbrauerei eben nicht mehr die Mühe macht, mit den charakteristischen Brettanomyces -Hefen zu arbeiten, wie sie etwa auch für viele belgische Sauerbiere stilprägend sind. Wer mag, kann die Berliner Weiße so auch als einen wilderen, weniger domestizierten Braustil bezeichnen. Anlässlich des langen Wochenendes haben wir Lust bekommen auf ein Glas Sauer-Sommerliches und Euch alles, was es darüber zu wissen gibt, zusammengestellt:

Wo kommt die Weiße eigentlich her?
Aus Berlin, tatsächlich. Und sie war bis zur großen Konsolidierung der zwischenzeitlich bis zu 700 Berliner Brauereien auch das typische Berliner Bier. „Champagner des Nordens“ soll man das säuerliche, obergärige und beschwingt perlende Weizenbier damals sogar genannt haben. Es ist und war ein Schankbier, was für einen moderaten Alkoholgehalt von zwei bis vier Prozent steht, so viel zum Thema Sommerbier. Es war das Bier der Berliner Biergärten und wurde, wie hier vom Berliner Dichter Richard Zoozmann (1863 bis 1934) sogar in Reimen bedacht:
„Gleich, Herr“, ruft der Kellner, „Wollen Sie sie ohne oder mit?“
„Bringen Sie sie ohne“, sprach ich, „aber bringen Sie sie mit!“

Ist das nicht das Bier mit dem Fruchtsirup?
Nein. Und tatsächlich kam es es erst im Zwanzigsten Jahrhundert in Mode, die Weiße mit Himbeer- oder Waldmeistersirup zu panschen. Das süffige, untergärige Pils war zum dominanten Braustil geworden. Der süße Sirup sollte die zunehmend unpopuläre Säure der Weiße übertünchen. Die Weiße-Tradition in Berlin ist aber viel älter. Die Hugenotten könnten das Sauerbier mit nach Berlin gebracht haben. Eine Weißbiersuppe aus der Bärme , dem nach dem Brauen übrigen Hefesediment, war ein ein typisches Arme-Leute-Essen im vorindustriellen Berlin. Während in den bessern Gasthäusern, hier stimmt der Vergleich mit dem Champagner, die Berliner Weiße in der Flasche gelagert und nachgereift wurde. Landré oder Willner waren die bekanntesten Marken.

Und heute? Der Berliner Weiße Gipfel
Die Berliner Weiße wurde 2014 als schützenswerte Regionalbezeichnung in die Arche des Geschmacks von Slow Food aufgenommen. Zudem hat sich der Verein Berliner Weisse Kultur e.V. diesem wild gärenden Braustil angenommen. Mit Brewbaker , BRLO , Berliner Berg oder der Brauerei Schneeeule der Weiße-Archäologin Ulrike Genz (Foto) brauen und reifen wieder Berliner Brauereien traditionell obergärige Weiße mit Brettanomyces-Hefen. Ob nun verschlossen mit einem Kron- oder sogar einem Champagnerkorken. Sogar Jahrgangs-Weiße gibt es es wieder. Und den Berliner Weiße Gipfel am Samstag, dem 1. Juni im Silent Green Kulturquartier in der Gerichtsstraße 35 im Wedding.

From Farm (to Boat) to Table

From Farm (to Boat) to Table

Im offenen Boot geht es auf die Insel. An Bord ein Journalist, ein Gastwirt, ein Bauer und ein Kapitän, dazu rote Kisten voll Rinderpaté und Rindsbrühwürsten, Roter Grütze und regionalem Jogurt. Der Bauer heißt Mathias Schilling. Der Landwirt und der Kapitän auch. Denn wer hier oben auf der womöglich schönsten Ostseeinsel in einer doch auch traditionssatten Sommerfrischewelt frische Ideen säen möchte, dem bleibt nichts anderes übrig als viele Talente zu haben.
Angefangen hatte alles mit der Öhe, einem Gutshof, gleich vis-á-vis des Fährhafens von Schaprode, der zugleich eine eigene Insel ist. Mit Mitte 20 hatte Mathias Schilling die Insel Öhe übernommen, auf der seine Familie (der Vater war allerdings in den Siebzigern mit dem Faltboot in den Westen nach Schlewesig-Holstein geflohen, wo Mathias Schilling auch aufgewachsen ist). Hat auf den aromareichen Salzwiesen Rinder und Schafe gehalten und ganze Tiere an einen Gastro-Großhändler verkauft. Das Geschäft wurde zunehmend mühsam, Qualität und Handwerk immer weniger wertgeschätzt. So fasste Mathias Schilling diesen Entschluss: Er würde künftig From-Farm-to-Table arbeiten und seine Tiere in eigenen gastronomischen Betrieben verarbeiten, neben Schillings Gasthof in Schaprode noch das Hafenamt und den Hafenkater, beide auf Hiddensee.
Speisekarten auf Kreidetafeln und Fischplatten zum tischweisen teilen: Hafenamt und Haferkater wissen dabei durchaus um die Moden einer urbanen Gastlichkeit. Wo aber die Berliner Läden die guten, handwerklichen Produkte mühsam suchen müssen, finden sie Mathias Schilling direkt vor der Tür. Neu ist etwa die Zusammenarbeit mit den Hiddenseer Kutterfischern, die – nach französischem Vorbild – den Dosenfisch zu einer regionalen Delikatesse machen wollen. Und auch die Burger und die Bolognese sind nicht nur universelle Leibgerichte. Sie dienen der nachhaltigen Idee, wirklich alles vom Tier verarbeiten zu können (weshalb auch das Wiener Schnitzel in Schillings Gasthof nicht vom Kalb kommt, sondern von der trockengereiften, so aromatischen wie zarten Rinderoberschale).

Apropos Hiddensee, unsere fünf herzlichsten Reiseempfehlungen:

  • Lutz Seilers Kruso als Urlaubslektüre einpacken. Die Erzählung aus der erodierenden Spät-DDR spielt auf Hiddensee, vor allem in der Auflugslokalität Zum Klausner im steilküstenschönen Norden der Insel
  • den Trampelpfad durch die wilden Johannisbeerhecken zum Enddorn finden, der einsamste unter den schönsten Stränden der Insel
  • Laufschuhe mitnehmen, eine Insel ganz ohne Autoverkehr ist tatsächlich so entschleunigt, dass man Lust auf Beschleunigung bekommt
  • das Ein-Mann-Figurentheater Robinson Crusoe in der Seebühne, dem „maritimen Kammertheater" besuchen, die perfekte Geschichte für eine Insel
  • auf das alte rote Haus gleich neben der Seebühne achten, Mathias Schilling wird dort noch in diesem Sommer eine (etwas feinere) Popup-Küche einrichten
"Es wäre doch großartig, wenn die konventionelle Landwirtschaft sich labeln müsste"

"Es wäre doch großartig, wenn die konventionelle Landwirtschaft sich labeln müsste"

Vor der Europawahl am 26. Mai haben wir mit verschiedenen Menschen – Bauern, Aktivistinnen und Lebensmittelhandwerkern – darüber gesprochen, welche Bedeutung die Europäische Union für ihre Arbeit hat und warum zur Wahl gehen, direkten Einfluss auf die kleine genauso wie auf die ganz großen Fragen des Alltags hat.
Heute sprechen wir mit Markus Heiermann. Er ist Gärtner auf dem Bioland Betrieb der Domäne Dahlem in Berlin. Das Landgut und Museum Domäne Dahlem ist ein Bildungs- Ausbildungs- Ausflugs- und ökologisch-landwirtschaftlicher Betrieb. Hier werden auf 2ha der insgesamt 12ha landwirtschaftlich genutzten Fläche ca. 60 verschiedene Gemüse-, 20 Kräuter- und 20 Zierpflanzenkulturen angebaut.

Markus, was bedeutet Europa für dich?
Der Verbund von vielen interessanten, verschiedensten Staaten. Einer der größten Gewinne der EU ist unser friedliches Miteinander, unsere Unterschiedlichkeit unsere größte Stärke.

Wie hängt regionale Landwirtschaft mit Brüssel zusammen? Welchen Einfluss hat das EU Parlament auf deinen Alltag als Gemüsebauer?
Was uns verbindet, ist die gemeinsame Agrarpolitik. Die GAP ist das Instrument, das die europäische Agrarpolitik steuert. Diese steuert glücklicherweise immer mehr in Richtung Ökologisierung und Regionalisierung, aber ist auch ein bürokratisches Monster für kleine Betriebe – viele sind auf Förderungen angewiesen, diese sind aber extrem aufwendig. Der Aufwand steht oft in keinem Verhältnis mehr für Landwirt*innen. Insbesondere da nach Fläche gefördert wird, das heißt Großbetriebe profitieren verhältnismäßig viel stärker von Förderungen und Subventionen der EU als kleinbäuerliche Betriebe. Viele Kleinflächen sind nicht einmal förderfähig – das ist der Wahnsinn! Wenn man wirklich Unterstützung für regionale, nachhaltige Landwirtschaft bereitstellen möchte, müsste man das viel massiver fördern.
Tatsächlich könnte man die Art von Landwirtschaft, die wir hier auf 2ha betreiben in der freien Wirtschaft, bzw. auf dem Land nicht betreiben, es wäre schlicht nicht wirtschaftlich. Die EU fördert erst Flächen ab 3ha, da würden wir also rausfallen. Da wir Teil eines größeren Betriebes sind und andere Geschäftszweige haben, sind wir glücklicherweise nicht auf Subventionen für den Gartenbau angewiesen.

Was erhoffst du dir vom Europaparlament für die Agrarpolitik der nächsten 5 Jahre?
Ich wünsche mir dringend das Verbot von Glyphosat, ich wünsche mir eine Struktur der Bodenverkaufsregulierung, damit Schluss ist mit skurrilen Geschäften (die Vergabe von Boden sollte immer an landwirtschaftliche Betriebe gebunden sein) und letztlich wünsche ich mir eine Ökologisierung als langfristige Perspektive. Es wäre doch großartig, wenn die konventionelle Landwirtschaft sich labeln müsste und nicht die ökologische. Bio-Landwirtschaft als Standard! Davon sind wir eigentlich gar nicht mehr weit entfernt. Bereits jetzt gibt es sogenannte “greening Programme” für konventionelle LandwirtInnen, d.h. sie müssen z.B. bei einer Bewirtschaftung von mehr als 50 ha mindestens zwei Kulturen anbauen. Wenn man diese um weitere Grundsätze der Biolandwirtschaft erweitern würde, zusätzlich noch eine stärkere Regulierung für Pestizide und mineralischen Dünger festlegen würde, sodass die Umwelt weniger stark beeinträchtigt ist, wären viele Konventionelle umgestellt ohne es zu merken. Ich glaube, es sollten nicht die Bio Betriebe kontrolliert werden (das sorgt übrigens auch für höhere Preise), sondern konventionelle Betriebe! Somit stünden bessere Lebensmittel für weniger Geld für mehr Menschen zur Verfügung!

(Foto: ©Hannes Bongard)

Unter Klimavorbehalt

Unter Klimavorbehalt

Vor der Europawahl am 26. Mai haben wir mit verschiedenen Menschen – Bauern, Aktivistinnen und Lebensmittelhandwerkern – darüber gesprochen, welche Bedeutung die Europäische Union für ihre Arbeit hat und warum zur Wahl gehen, direkten Einfluss auf die kleine genauso wie auf die ganz großen Fragen des Alltags hat.
Heute sprechen wir mit Rahel Volz. Rahel ist Politikwissenschaftlerin mit Schwerpunkt Internationale Beziehungen und hat in verschiedenen Zusammenhängen zu Frauen- und Menschenrechtsthemen gearbeitet. Sie ist Mitbegründerin des Biohof Werder, der Wasserbüffel auf Naturschutzflächen und Hühner in Mobilställen hält. Der Biohof engagiert sich seit einigen Jahren für ökologische und regionale Lebensmittel und ist in die bundesweite „Wir haben es satt“-Kampagne für eine faire und ökologisch nachhaltige Landwirtschaftspolitik eingebunden. Zur Zeit unterstützt sie die Gründung regionaler Ernährungsräte in Potsdam, Potsdam-Mittelmark und dem Havelland.

Rahel, was bedeutet Europa für dich?
Europa bedeutet für mich ein friedliches Miteinander in der Vielfalt. Unterschiedliche Kulturen, Sprachen – und nicht zuletzt eine unglaubliche kulinarische Vielfalt. Aber leider auch eine völlig verfehlte Ernährungs- und Agrarpolitik.

Was hat die Europawahl mit unserem täglichen Essen zu tun?
Gesundes, regionales und ökologisch nachhaltig erzeugtes Essen hat bisher keine starke Stimme im Europa-Parlament. Ende des Jahres wird das neu gewählte Europaparlament die gemeinsame Agrarpolitik (GAP) für die nächsten sieben Jahre verabschieden. Rund 58 Milliarden Euro pro Jahr werden derzeit fast ausschließlich nach der Größe der bewirtschafteten Fläche ausgeschüttet. Klima- und Umweltschutz, regionale Wertschöpfungsketten und das Tierwohl spielen kaum eine Rolle.

Wie hängt Brandenburg mit Brüssel zusammen?
Brandenburg ist stark landwirtschaftlich geprägt. Dennoch ist es hier kaum möglich, sich mit regionalen Lebensmitteln zu versorgen. Bäuerliche Betriebe sind zur Aufgabe ihrer Höfe gezwungen, BäckerInnen, FleischerInnen, KöchInnen und andere LebensmittelhandwerkerInnen sucht man fast vergeblich. Discounter haben die Versorgung der ländlichen Bevölkerung übernommen. Hier muss Brüssel die Weichen für eine regional und ökologisch ausgerichtete Ernährungswende stellen. Und auch das Land Brandenburg hat große Gestaltungsspielräume bei der Vergabe von EU-Fördergeldern zur Entwicklung des ländlichen Raums, die nicht für die notwendigen Veränderungen genutzt werden.

Was erhoffst du dir vom Europaparlament für die Agrarpolitik der nächsten 5 Jahre?
Das Europaparlament muss sich der Notwendigkeit eines zukunftsfähigen, nachhaltigen Ernährungssystems stellen. Außerdem erhoffe ich mir, dass das Europaparlament dem Vorbild von Irland folgend den Klimanotstand ausruft und damit auch die Ernährungs- und Landwirtschaftspolitik unter einen Klimavorbehalt stellt.

Was ist deine Vision für Brandenburg und welche Rolle kann ein Ernährungsrat spielen?
Regionale Versorgungsstrukturen, die den bäuerlichen Betrieben ihre Existenz sichern; der Aufbau von handwerklichen Verarbeitungsbetrieben, die Arbeitsplätze schaffen und den ländlichen Raum nachhaltig beleben; die Aufwertung des Lebensmittelhandwerks, damit es wieder attraktiv ist, BäckerIn oder KöchIn zu werden und eine regional und ökologisch ausgerichtete Gemeinschaftsverpflegung in Brandenburg - das ist meine Vision.
Und damit es nicht bei der Vision bleibt, braucht es viele regionale Ernährungsräte in Brandenburg, die sich für eine zukunftsfähige Ernährungs- und Landwirtschaftspolitik einsetzen und konkrete Veränderungen in der Region anstoßen. Nach dem bereits gegründeten Ernährungsrat Prignitz-Ruppin gibt es jetzt auch erste Initiativen im Havelland/Potsdam-Mittelmark und im Osten Brandenburgs. Ziel ist es, im Jahr 2020 einen Brandenburger Ernährungsrat zu gründen, um der Ernährungsdemokratie in Brandenburg eine starke Stimme zu geben.

"Wir bestimmen mit unserer Stimme die Zukunft der Landwirtschaft!"

"Wir bestimmen mit unserer Stimme die Zukunft der Landwirtschaft!"

Vor der Europawahl am 26. Mai haben wir mit verschiedenen Menschen – Bauern, Aktivistinnen und Lebensmittelhandwerkern – darüber gesprochen, welche Bedeutung die Europäische Union für ihre Arbeit hat und warum zur Wahl gehen, direkten Einfluss auf die kleine genauso wie auf die ganz großen Fragen des Alltags hat.
Angefangen haben wir mit Hendrik Haase. Hendrik ist Diplom Kommunikationsdesigner, Autor, Fotograf, Speaker, Entrepreneur und wird von vielen als Foodaktivist bezeichnet. Die meisten von Euch kennen ihn sicher aus der gläserne Metzgerei „Kumpel & Keule“ hier in der Markthalle Neun, die er mitgegründet hat. Seit Jahren kämpft er für die Erhaltung des kulinarischen Weltkulturerbes und des Lebensmittelhandwerks und versucht beständig neue Brücken zwischen Acker und Teller, Konsument und Produzent zu bauen.

Hendrik, was bedeutet Europa für dich?
Vereinte, grenzenlose Vielfalt!

Welche Rolle spielt Europa in der Zukunft des Lebensmittelhandwerks?
Zum einen würde ohne Europa der Schutz für die vielen europäischen Gütesiegel entfallen, die Lebensmittel in ihrer herkömmlichen Form und mit bestimmten Ursprung schützen. Viele traditionelle Produktionsweisen werden so unterstützt. Zum anderen ist der Austausch zwischen Lebensmittelhandwerker*innen über die Grenzen hinaus ermöglicht – zum Beispiel haben wir bei Kumpel & Keule zur Zeit einen französischen Praktikanten, Quentin aus der Nähe von Bergerac im Westen Frankreichs; sowie einen Metzger aus England. Durch unsere offenen Grenzen ist so ein internationales Team selbstverständlich. Gerade in einer Zeit, wo europäische Lebensmittelhandwerker immer weniger werden, ist dieser Austausch wichtig und wertvoll.

Was erhoffst du dir vom Europaparlament für die Agrarpolitik der nächsten 5 Jahre?
Mehr! So wie es momentan mit unserer Landwirtschaft läuft, geht es nicht weiter. Ca. 40% des EU Haushalts gehen in die Landwirtschaft – durch diese zur Verfügung gestellten Gelder und Subventionen gibt es riesige Chancen nicht nur Ressourcen zu verbrennen, sondern in eine nachhaltige Landwirtschaft zu investieren. Ich persönlich wünsche mir eine Landwirtschaft, die anders ist, sich auf eine genießbare Zukunft konzentriert. Meine Hoffnung ist, dass die Agrarpolitik der nächsten Jahre modern ist und sich nicht nur auf den Errungenschaften der letzten Jahre stützt, sondern auch auf neue Technologien, auf Ressourcenschutz und Kreislaufwirtschaft setzt.

Was möchtest du Wähler*innen noch mitgeben?
Wir bestimmen mit unserer Stimme die Zukunft der Landwirtschaft!
Essen ist politisch und mit dieser Wahl entscheiden wir, was auf unseren Tellern liegt. Gleichzeitig ist es an der Zeit, dass wir von den Parteien klare Botschaften und eine Stellungnahme zur Zukunft unserer Lebensmittel und Landwirtschaft einfordern – warum ist das weiterhin bei so wenigen Politiker*innen ein Thema? Welche Vision haben sie für unsere Teller in Europa?

Ernährungswende? Wir haben die Wahl

Ernährungswende? Wir haben die Wahl

Schon wieder Zahlen einer Krise. Alleine in Bayern haben seit 2010 rund
13.800 landwirtschaftliche Betriebe aufgegeben. Auch in Brandenburg ist die Zahl der bewirtschafteten Höfe im selben Zeitraum um rund fünf Prozent gesunken. Gleichzeitig hat die Durchschnittsgröße eines Betriebes eine Größe jenseits der 60 Hektar erreicht. „Aus klein wird groß“, titelte so Anfang des Monats die Zeit unter der programmatischen Überschrift „Die letzten ihrer Art“ . Und zeichnete ein Bild eines sterbenden (Berufs-)Standes. Schon heute wird jeder zweite Quadratmeter zu veräußerndes Ackerland nicht von einem landwirtschaftlichen Betrieb gekauft, sondern etwa von einer Fondgesellschaft. Aus Landwirtschaft wird Landbesitz, aus Landschaft ein von Drohnen und Ernterobotern vollautomatisch bewirtschafteter Spekulationsraum.
So tickt halt die Zukunft, könnte man jetzt meinen. Aber, so der Zukunftsforscher Eike Wenzel , „Zukunft wird ja immer gemacht und zwar von Spielräumen und Rahmenbedingungen.“ Anders gesagt: Die Zukunft der Landwirtschaft wird in Brüssel entschieden. Etwa, wenn sich eine künftige und wirklich zukünftige europäische Agrarpolitik darauf verständigen könnte, die ersten Hektar eines Betriebes stärker zu fördern. Und wenn die Landwirte belohnt werden, die wirklich in die Landschaft, die Gewässer, die Vielfalt investieren. Klar, klein ist nicht automatisch besser. Kleine Betriebe aber engagieren sich vor Ort und für den Ort. Von Ernterobotern ist beides eher nicht zu erwarten.